Chi sono i giovani chef più promettenti della Sardegna? Volti e storie che conquistano

Chi sono, cosa stanno cambiando e perché proprio ora? Negli ultimi mesi una nuova leva di cuochi, tra i 25 e i 30 anni, sta ridefinendo la cucina isolana in tutta la Sardegna, dai quartieri vivaci di Cagliari alle baie della Gallura. In vista dell’estate, quando l’isola esplode di turismo, questi professionisti puntano su identità, sostenibilità e filiera corta per attrarre una clientela curiosa e consapevole.

I loro locali, spesso bistrot di mare o osterie contemporanee, lavorano su prenotazione e hanno liste d’attesa nei weekend. Nei piatti tornano fregula, bottarga, carciofo spinoso, pane carasau e capretti di montagna, ma con tecniche leggere e impiattamenti essenziali. Il risultato? Una cucina che parla sardo con accento internazionale, ma senza dimenticare il profumo della macchia e il vento di maestrale.

Dopo anni tra cantine e tavole di provincia, ho percorso l’isola da sud a nord: ho assaggiato, ascoltato e osservato. Ne esce un mosaico di volti e storie che promette bene, anche per chi ama abbinare il calice giusto al boccone giusto.

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Nuove cucine tra mare e macchia mediterranea

La parola d’ordine è sostanza. Niente fuochi d’artificio gratuiti, bensì cotture attente, salse ridotte al minimo e una scelta netta: ingredienti identitari e stagionali. Il pescato del giorno sostituisce menù rigidi, le erbe spontanee profumano fondi e marinature, i tagli meno nobili rinascono in versioni eleganti degli antichi stufati di campagna.

Il mare detta anche l’agenda etica: alcuni giovani briganoie scelgono fornitori che rispettano i provvedimenti della Regione Autonoma della Sardegna su periodi di fermo e tutele delle specie, e praticano una pesca “responsabile” che valorizza ciò che ogni baia offre. «La Generazione Z della cucina sarda ha capito che l’identità è un vantaggio competitivo, non un vincolo», commenta un docente di cucina di una scuola alberghiera sassarese. «Tecnica pulita e materia prima contata sono la loro firma: così convincono sia i local sia gli ospiti internazionali».

Volti da seguire nel 2026

Aurora Pinna (Cabras, Oristano) — Ventotto anni, formazione tra laboratori di pesce e piccole cucine di laguna. Nel suo bistrot a pochi passi dallo stagno, lavora la fregula come base cremosa con brodo di muggine e limone bruciato; la completa con bottarga grattugiata grossa e finocchietto selvatico. Pane carasau tostato per la parte croccante e olio di Bosana a crudo. Ha una carta cortissima e un’attenzione maniacale per l’origine del prodotto. Nel calice, suggerisce bianchi salini e poco legno.

Matteo Serra (Alghero, Sassari) — Trenta anni, rientrato dopo stage in Spagna. Ha una mano decisa sulle verdure: carciofo spinoso di Sardegna DOP cotto sotto sale e servito con emulsione di latticello e bottarga, poi agnello in due servizi, arrosto e in tartare con erbe di scogliera. Il pane è a lievito madre con semola rimacinata locale. La sala racconta il territorio senza retorica, con una selezione di extravergini e pecorini di piccole caciotte stagionate al vento.

Giada Loi (Cagliari) — Ventisette anni, energia da laboratorio creativo. Ha trasformato i culurgiones in uno scrigno liquido: sfoglia sottile, ripieno montato di patata e menta su brodo di pane abbrustolito. In carta cambiano ogni settimana due piatti di mare: triglia in crosta di pane e agrumi, oppure calamaro ripieno di riso nero e prezzemolo. Lavora a stretto contatto con ortolani del Campidano e pescatori di Su Siccu; punta su riduzione degli scarti e compostaggio in cucina.

Flavio Mulas (Nuoro, Barbagia) — Ventisei anni, cuore montano e fiamme domestiche. Rilegge la pecora in cappotto in chiave contemporanea: brodo chiarificato, spalla cotta a bassa temperatura e finitura con erbe amare. Il porceddu non manca, ma marinato nel mirto e glassato leggero per un morso meno untuoso. Il menù gioca con le farine: malloreddus impastati con sapa e serviti con ragù bianco di capretto, pistilli di zafferano e mandorla tostata.

Elena Sanna (Olbia, Gallura) — Ventinove anni, mano elegante e sensibilità vegetale. I suoi gnocchi di patata incontrano un sugo di pomodoro Camone crudo e riduzione di acqua di mare filtrata; finitura con foglie di mirto e olio novello. In dessert, un gelato al miele di corbezzolo con polvere di rosmarino e sale di Tavolara. La carta dei vini parla gallurese ma non solo; la cucina dialoga con i pescatori di San Teodoro e gli orti balneari delle frazioni interne.

Filiera corta e formazione: come nascono i talenti

Questi giovani hanno costruito reti con casari, fornai, salumai e pescatori. La logistica insulare resta una sfida, ma i ristoranti diventano hub di microeconomie: si paga il giusto, si ritira al porto, si preservano ricette tramandate. Molti collaborano con progetti di presidio e didattica di Slow Food, imparando a leggere le stagioni e a dare valore a cultivar poco note.

La formazione è ibrida: scuole alberghiere sarde, corsi specialistici sul continente, periodi all’estero e ritorno a casa con idee chiare. Non inseguono stelle a tutti i costi; mirano a sostenibilità economica, riconoscibilità del piatto e qualità dell’accoglienza. È un modello replicabile che potrebbe irrobustire l’immagine gastronomica dell’isola tutto l’anno, non solo ad agosto.

Abbinamenti e territori: il bicchiere giusto

Tra i bianchi, il Vermentino di Gallura in versione giovane esalta crudi e cotture rapide, mentre interpretazioni più strutturate reggono bottarga, salse di frattaglie di mare e cotture al forno. La Vernaccia di Oristano, ossidativa e affilata, sorprende su brodi intensi e sughi d’agnello; i nasi virano su frutta secca ed erbe salmastre, in sintonia con il carattere della costa occidentale.

Tra i rossi, Cannonau elegante e alcol equilibrato accompagna capretti e pecora in cappotto; Monica di Sardegna e Cagnulari medio corpo giocano con carciofo, melanzane e fondi vegetali. Per chi ama chiudere in dolcezza, una Malvasia di Bosa su formaggi stagionati o un sorso di mirto artigianale con dessert al miele amaro. È la Sardegna nel calice: larga, profumata e precisa.

Nel complesso, l’isola sta trovando una lingua culinaria comune, fatta di memoria e modernità. Per chi programma una visita, il consiglio è semplice: prenotare con anticipo, chiedere cosa offre oggi il mare e lasciare spazio per i piatti di terra. I giovani al comando hanno fame di futuro e la loro cucina, concreta e luminosa, ha tutte le carte per resistere oltre la stagione estiva.